语云：水为茶（汤）之魂。亦云：水为茶之母。无论如何一杯好茶之成，水和茶叶同样重要，不言自明。那么好茶得之不易，好水呢？答曰：更难，比得一掬好茶更不易得。
泡茶之水应以山泉为第一：
井水、江河水都需如法“制”之才算好水。水之逸品尚有“天水”即雪水、雨水（现今之雨水已大不可用）。古人认为水要有五大优点才能入茶：活、清、轻、甘、洌。活取其泉水流动不滞；清即清明无杂质；轻即比重轻；甘非甜又似甜，有一种绕舌舒适之趣；洌即清凉有冷气。这水的五大优点如果全于一水甚为难得，而要自然而备、不取人工则更难，所以古人已有不少“制水”之法，但行之麻烦、工序甚多，尤不易为。中国有五大名泉（长江江心岛、无锡惠山之惠泉、苏州虎丘之观音泉、杭州西山之虎跑泉、济南大明湖之趵突泉），为鉴水家、善饮茶者最称道。
泡茶之水亦可择天水：
工业革命以前，雨水能饮用。在今天除了深山老林、人迹不多的地方之外，特别是城镇之雨水已不能饮用，空气污染故也。雪水尚可用，因空气中水汽在高空结为雪花，落下时不似雨水直接被污染（其实今天之雪水亦非往昔之洁净，可饮用处也应在无污染之地），质量尚可。但是，取雪水亦十分讲究，第一要取降雪中段以后雪（先段之雪已经把空气中之杂物压下，中段以后较为干净），第二要取落于离地较高处未经践踏之雪，最好是植物上之雪。古人取梅花、松竹叶上的雪水为最妙。雪取下后不能立即使用，因冬天寒重，雪水亦大凉，虽经烧开亦有寒气内存。故积下之雪待其化水后储于瓷坛之中，埋于地下三尺，待来年夏至时取出开坛饮用，不但五大优点雪水俱全，且洌性第一，消暑最佳。如雪取自梅花松竹更有花香清韵，妙不可言。
泡茶之水其三：
好泉水、天水得之甚难，于是古人权宜办法就是取江河之水或是佳井之水（以甘甜为上，苦涩咸不取），再以人工制之，使之近于泉水。此法之要第一不能取盐碱地之“苦井水、咸井水”；第二河水要取大江大河之水，小河沟之水则“鱼鳖之腥，泥泞之污虽清甘无取”。
精于饮茶之人，有养水之能：
因得佳水太难，如有机缘偶得佳水，或有能力可制佳水，保存日久使之不坏，称为“养水”。其法如用干净色白之石子置于水中，置阴凉处，水可久存。另取“伏龙肝”（即灶心土，此物今已难觅，只好用砖头在火中久烧而成）趁热投于水缸中。或取竹木炭（最好用鲜竹、栗木烧成）烧红投入水中候凉不取出，水置于阴凉处，此泉水亦可多存时日。
泡茶之法还需煎水：
“相传煎茶先煎水，茶性仍存偏有味”之句。可见古人对煮水的要求甚高。有了好水，煎水泡茶亦大有学问。陆羽有煎水一沸、二沸、三沸之论。认为一沸水嫩，三沸正好，而过三沸，则水老而不可用。后来有主张用二沸、三沸，甚至有主张愈嫩愈好，虽如聚讼，亦视其所泡茶叶而论。
用水的温度在现代泡茶更为重要。如：明前、雨前龙井及新碧螺春，水温都适宜七十摄氏度，而最早最嫩的龙井茶有以冰块泡之，待冰融茶涨再和以温水，饮之清纯溢香，真能得明前龙井之真味也。饮陈年普洱之类老茶，不仅需要高温，更好使用煮茶法，久煮味浓，才能得陈韵茶气。
